Comment fait-on un vin rosé? Défaire les mythes sur sa fabrication
Du raisin rose? Un mélange de vin rouge et de vin blanc? Pas si vite!
Avec sa couleur délicate et sa fraîcheur, le rosé semble simple à faire. Pourtant, du raisin à la bouteille, plusieurs choix influencent le résultat final.
Quel cépage choisir? Quand récolter? Faut-il attendre la même maturité que pour un vin rouge? Et surtout, comment fait-on un rosé?
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’existe pas de raisin spécialement « rose » destiné à la fabrication du rosé. On ne mélange pas non plus nécessairement du vin rouge et du vin blanc. Tout repose surtout sur la façon dont les raisins sont travaillés lors de la vinification.
Si vous avez lu notre article [Les 10 étapes de vinification], vous connaissez déjà les grandes étapes de la transformation du raisin en vin. Le rosé en reprend certaines, mais avec ses propres particularités.
Pour vous montrer concrètement comment cela fonctionne, nous vous racontons aussi comment 150 livres de raisins laissés au champ ont donné naissance à notre toute première cuvée test de rosé au Vignoble Hemmingford.
On vous emmène dans les coulisses de la vinification.
Le rosé est-il fait avec du raisin rose?
Commençons par un mythe tenace : non, il n’existe pas de raisin spécialement « rose » pour faire du rosé.
La majorité des rosés sont élaborés à partir de raisins rouges. Leurs pellicules contiennent les pigments responsables de la couleur du vin, tandis que le jus de la plupart des cépages rouges est relativement pâle.
Le vigneron peut influencer la couleur et le style du vin en contrôlant la façon dont les raisins sont travaillés et la durée du contact entre le jus et les pellicules.
Même raisin, autre façon de le travailler, autre résultat.
Quels cépages utilise-t-on pour faire du rosé?
Il n’existe pas un seul cépage réservé au rosé. Plusieurs cépages rouges peuvent donner de très beaux résultats, selon leurs caractéristiques, leur maturité et le style recherché.
Cépage | Profil typique du rosé | Particularité |
Grenache | Fraise, framboise, melon | Un grand classique des rosés |
Syrah | Fruits rouges, agrumes, épices | Aromatique et fruitée |
Gamay | Fraise, framboise, fleurs | Fruité, frais et gourmand |
Pinot noir | Fraise, cerise, agrumes | Élégant et vif |
Merlot | Fruits rouges mûrs, melon | Rond et fruité |
Cabernet franc | Fraise, framboise, groseille | Frais, fruité et bien adapté aux climats frais |
Un rosé peut être élaboré à partir d’un seul cépage ou d’un assemblage de plusieurs cépages. Le Grenache, la Syrah et le Gamay sont notamment présents dans plusieurs styles de rosés bien connus. Le Pinot noir, le Merlot et le Cabernet franc peuvent également donner d’excellents résultats.
L’assemblage permet de combiner les caractéristiques de différents cépages pour créer le profil recherché, tandis qu’un rosé monocépage met davantage en valeur le caractère d’un seul cépage.
Au final, le cépage n’est qu’un élément de l’équation. La maturité des raisins, le moment de la récolte et les techniques de vinification contribuent eux aussi au résultat.
Faut-il attendre la même maturité que pour un vin rouge?
Pas nécessairement.
Pour un rosé, on peut rechercher davantage de fraîcheur et d’acidité. Le moment de la récolte peut donc varier selon le style souhaité.
Cela ne signifie toutefois pas qu’il faut récolter un cépage entier avant sa pleine maturité.
Au vignoble, chaque grappe a son propre rythme
Chez nous, le Cabernet franc atteint sa pleine maturité chaque année. Mais toutes les grappes ne mûrissent pas exactement au même rythme. Certaines grappes, notamment les grappillons situés plus haut sur les plants, peuvent être moins mûres au moment des vendanges.
Et c’est justement ce qui nous a donné une idée.
Notre rosé est né de 150 livres de raisins laissés au champ
En 2025, Dominique demande à Benoit d’ajouter un rosé à la gamme.
Le problème? Les vendanges étaient terminées et les raisins récoltés pour nos vins rouges étaient déjà en cuve, leur vinification bien avancée.
Mais Dominique avait remarqué qu’il restait des raisins au champ. Certains n’étaient pas suffisamment mûrs au moment des vendanges; d’autres avaient simplement échappé à la récolte.
Alors, elle s’est mise à l’ouvrage.
Elle a récolté environ 150 livres de raisins provenant de quatre cépages : 45 % de Merlot, 45 % de Pinot noir, 5 % de Cabernet franc et 5 % de Riesling. Les raisins ont ensuite été mis en cuve et vinifiés.
Le résultat?
Environ 36 bouteilles de rosé.
Une toute petite cuvée, née presque par hasard.
Et le test s’est révélé concluant. Fruité et frais, ce rosé dévoilait des arômes de fraise, de rhubarbe et de barbe à papa, soutenus par une acidité douce et une finale délicate.
Cette expérience nous a donné envie d’aller plus loin : une nouvelle cuvée de rosé verra le jour et sera offerte dès le printemps prochain, en exclusivité à la boutique du vignoble!
Peut-on faire un rosé en assemblant du rouge et du blanc?
Oui, dans certains cas.
Même si ce n’est pas la méthode la plus courante, certaines régions et appellations permettent d’assembler du vin rouge et du vin blanc pour élaborer certains styles de rosé.
La majorité des rosés sont toutefois vinifiés directement à partir de raisins rouges, selon différentes techniques.
Le rosé n’est donc pas simplement un mélange de rouge et de blanc : son style dépend surtout de la façon dont les raisins sont travaillés.
Mais concrètement, comment fait-on?
Saignée ou pressurage direct : comment fait-on un rosé?
Deux méthodes sont couramment utilisées pour élaborer du rosé : la saignée et le pressurage direct. Les deux permettent de produire de beaux rosés, mais elles diffèrent par la façon dont le jus est extrait et par l’approche du vigneron.
La méthode par saignée
Imaginez une cuve remplie de raisins rouges.
Les raisins commencent à macérer dans leur jus. Durant cette période, les pellicules libèrent les pigments responsables de la couleur du vin, ainsi que des arômes et d’autres composés.
Plus le jus reste longtemps en contact avec les pellicules, plus il extrait généralement de couleur. Pour un rosé, ce contact est habituellement beaucoup plus court que pour un vin rouge. Le vigneron peut ainsi moduler l’intensité de la couleur et influencer le profil aromatique du vin.
Après une période de macération, le vigneron soutire une partie du jus coloré. C’est ce qu’on appelle la saignée. Ce jus est ensuite fermenté séparément pour produire le rosé, tandis que les raisins restants peuvent poursuivre leur fermentation pour donner un vin rouge.
Selon le cépage, la maturité des raisins et les choix de vinification, le rosé obtenu peut présenter une teinte allant du rose très pâle au pêche, au saumon ou au rose plus soutenu.
Une couleur plus intense ne signifie pas automatiquement un vin plus sucré ou plus puissant. La couleur n’est qu’une des caractéristiques du rosé, influencée par les raisins et le processus de vinification.
Le pressurage direct
Le pressurage direct repose sur une approche différente.
Les raisins rouges sont pressés peu après leur arrivée au chai, ce qui limite la durée du contact entre le jus et les pellicules. Le jus extrait est ensuite fermenté séparément, généralement dans des conditions semblables à celles d’un vin blanc.
Cette méthode est largement utilisée pour produire des rosés frais et délicats, notamment à partir de cépages comme le Pinot noir et le Grenache.
Contrairement à une idée reçue, le pressurage direct ne nécessite pas de raisins à chair rouge. La plupart des cépages rouges ont un jus pâle : leur couleur provient principalement des pellicules. Les cépages à chair rouge, appelés teinturiers, sont relativement rares et ne sont pas indispensables à cette méthode.
Deux méthodes, deux approches
Alors, quelle méthode choisir?
Il n’existe pas de réponse universelle. Le choix dépend du cépage, de la maturité des raisins, du millésime et du style recherché. Les deux méthodes permettent au vigneron d’adapter son approche aux raisins disponibles et au vin qu’il souhaite créer.
L’objectif reste le même : tirer le meilleur parti des raisins que l’on a devant soi.
Faire du rosé au Québec : travailler avec le millésime
Au Québec, chaque saison apporte son lot de particularités.
La météo, la durée de la saison de croissance et les conditions au moment des vendanges influencent les raisins qui arrivent au chai. Même dans une même parcelle, les raisins ne mûrissent pas tous au même rythme.
Le travail du vigneron consiste donc à observer, goûter, mesurer et décider.
Quand récolter? Quels cépages utiliser? Quelle méthode privilégier?
Il n’y a pas toujours une seule bonne réponse.
Et c’est peut-être ce qui rend la fabrication du vin si fascinante : on ne suit pas toujours une recette. On s’adapte à ce que la vigne nous donne.
Le rosé : bien plus qu’une jolie couleur
Le rosé n’est ni un vin fait avec du raisin rose, ni nécessairement un mélange de vin rouge et de vin blanc.
Sa fabrication repose sur plusieurs décisions : le choix du cépage, la maturité des raisins, le moment de la récolte et la méthode de vinification.
Notre petite expérience de 2025 en est un bel exemple.
150 livres de raisins.
36 bouteilles.
Et le début d’une nouvelle cuvée.
Parfois, une petite expérience peut devenir le point de départ d’un nouveau vin.
Rendez-vous au printemps prochain pour découvrir notre rosé!
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